沙门代菌是什么对人体有什么危害,在哪些食物中有
沙门氏菌
Salmonella
沙门氏菌病的病原体.属肠杆菌科,革兰氏阴性肠道杆菌.己发现的近一千种(或菌株).按其抗原成分,可分为甲、乙、丙、丁、戊等基本菌组.其中与人体疾病有关的主要有甲组的副伤寒甲杆菌,乙组的副伤寒乙杆菌和鼠伤寒杆菌,丙组的副伤寒丙杆菌和猪霍乱杆菌,丁组的伤寒杆菌和肠炎杆菌等.除伤寒杆菌、副伤寒甲杆菌和副伤寒乙杆菌引起人类的疾病外,大多数仅能目引起家畜、鼠类和禽类等动物的疾病,但有时也可污染人类的食物而引起食物中毒.
沙门氏菌抗原构造与分类
o抗原
为脂多糖,性质稳定.能耐100℃达数小时,不被乙醇或0.1%石炭酸破坏.决定o型原特异性的是脂多糖中的多糖侧链部分,以1、2、3等阿拉伯数字表示.例如乙型副伤寒杆菌有4、5、12三个.鼠伤寒杆菌有1、4、5、12四个；猪霍乱杆菌有6、7二个.其中有些o抗原是几种菌所共有,如4、5为乙型副伤寒杆菌和鼠伤寒杆菌共有,将具有共同o抗原沙门氏菌归为一组,这样可将沙门杆氏菌属分为a～z、o51～o63、o65～o67共有42组.我国已发现26个菌组、161个血清型.使人类致病的沙门氏杆菌大多属于a～e组.o抗原刺激机体主要产生lgm抗体.
h抗原
为蛋白质,对热不稳定,60℃经15分钟或乙醇处理被破坏.具有鞭毛的细菌经甲醇液固定后,其o抗原全部被h抗原遮盖,而不能与相应抗o抗体反应.h抗原的特异性取决于多肽链上氨基酸的排列顺序和空间构型.
沙门氏杆菌的h抗原有两种,称为第1相和第2相.第1相特异性高,又称特异相,用a、b、c等表示,第2相特异性低,为数种沙门氏杆菌所共有,也称非特异相,用1、2、3等表示.具有第1相和第2相h抗原的细菌称为双相菌,仅有一相者称单相菌.每一组沙门氏杆菌根据h抗原不同,可进一步分种或型.h抗原刺激机体主要产生lgg抗体.
vi抗原
因与毒力有关而命名为vi抗原.由聚-n-乙酰-d-半乳糖胺糖醛酸组成.不稳定,经60℃加热、石碳酸处理或人工传代培养易破坏或丢失.新从患者标本中分离出的伤寒杆菌、丙型副伤寒杆菌等有此抗原.vi抗原存在于细菌表面,可阻止o抗原与其相应抗体的反应.vi抗原的抗原性弱.当体内菌存在时可产生一定量抗体；细菌被清除后,抗体也随之消失.故测定vi抗体有助于对伤寒带菌者的检出.
如何鉴别禽类的大肠杆菌病与沙门氏菌病
大肠杆菌是人和动物肠道等处的常在菌，禽大肠杆菌在鸡场普遍存在，特别是通风不良，大量积粪鸡舍，在垫料、空气尘埃、污染用具和道路、粪场及孵化厅等处环境中染菌最高。本病主要发生在密集化养禽场，各种禽类不分品种性别、日龄均对本菌易感。特别幼龄禽类发病最多，如污秽、拥挤、潮湿通风不良的环境，过冷过热或温差很大的气候，有毒有害气体（氨气或硫化氢等）长期存在，饲养管理失调，营养不良（特别是维生素的缺乏）以及病原微生物（如支原体及病毒）感染所造成的应激等均可促进本病的发生。临床症状与病理变化 本病常引起幼雏或成鸡急性死亡。特征性病变是肝脏呈绿色和胸肌充血，肝脏边缘纯圆，外有纤维素性白色包膜。也可能发生下列病变 1.心包炎:心外膜水肿，心包囊内充满淡黄色纤维素性渗出物，心包粘连。2.大肠杆菌性肉芽肿:病禽消瘦贫血、减食、拉稀，在肝、肠（十二指肠及盲肠）、肠系膜或心上有菜花状增生物，针头大至核桃大小，很容易与禽结核或肿瘤相混。3.坠性腹膜炎及输管炎:输管扩张，内有干酪样团块及恶臭的渗出物。肠卡他性炎等病变。4. 关节炎及滑膜炎:表现关节肿大，内含有纤维素或浑浊的关节液。5.脑炎:表现昏睡、斜颈，歪头转圈，共济失调，抽搐，伸脖，张口呼吸，采食减少，拉稀，生长受阻，产显著下降。主要病变脑膜充血、出血、脑脊髓液增加。6.肿头综合征:表现眼周围、头部、颌下、肉垂及颈部上2/3水肿，病鸡喷嚏，并发出咯咯声，剖检可见头部、眼部、下颌及颈部皮下黄色胶样渗出。实验室检验：采用病原学检验方法，排除其他病原感染（病毒、细菌、支原体等），经鉴定为致病性血清型大肠杆菌，方可认为是原发性大肠杆菌病。禽沙门氏菌病，由一种或多种血清型沙门氏菌所引起的一大群急性或慢性禽类疾病的统称。危害性大。主要包括3种： 1.鸡白痢 由鸡白痢沙门氏菌引起,最常见于鸡和火鸡。主要侵害雏鸡，呈急性败血症，大批死亡。幸存者多转成慢性或带菌者。对病程稍长者剖检可见心、肺出现坏死或结节，肝出血与坏死，胆囊肿大。母鸡感染后产蛋量、受精率与化率下降。剖检可见子变形、变色和变硬。公鸡则呈炎。2.鸡伤寒 为鸡沙门氏菌所致的鸡与火鸡的败血症，其他禽类罕见。可经蛋传播。除雏鸡外亦常使青年或成年鸡生败血症而招致10～50％的死亡率。急性者无明显病变。亚急性或慢性者常见血液稀薄，肝肿呈青铜色，其表面与心肌有灰白色粟粒状坏死灶。偶有心包炎和黄性腹膜炎。子出血、变形、变色。雏鸡表现似鸡白痢。3.禽副伤寒 由鼠伤寒等多种能运动的沙门氏菌引起的禽类疾病。可由污染的饲料感染，呈地方流行性。幼禽多呈急性和亚急性，成年或未成年禽则多为慢性或隐染。幼雏常因急性败血症而迅速死亡。成年患禽长期带菌与排菌。慢性的体瘦，肠道呈坏死性溃疡。雏鸡常出现颤抖、喘息和眼睑。病程稍长者可见黄凝固，肝、脾充血且有条纹状或针尖状出血与坏死灶。实验室检验：根据流行特点、临床特征和病理变化只能怀疑为本病或作出初步诊断，确诊需采用病原学检查和血清学试验。
什么是沙门氏菌
沙门氏菌是肠杆菌科的一种细菌,是革兰氏阴性杆菌,为致病菌.
人沙门氏菌病有四类综合症：沙门氏菌病；伤寒；非伤寒型沙门氏菌败血症和无症状带菌者.沙门氏菌胃肠炎是由除伤寒沙门氏菌外任何一型沙门氏菌而所致,通常表现为轻度,持久性腹泻.伤寒实际上是由伤寒沙门氏菌所致.未接受过治疗的病人致死率可超过10%,而对经过适当医疗的病人其致死率低于1%,幸存者可变成慢性无症状沙门氏菌携带者.这些无症状携带者不显示发病症状仍能将微生物传染给其他人(传统的例子就是玛丽伤寒).
非伤寒型沙门氏菌败血症可由各型沙门氏菌感染所致,能影响所有器官,有时还引起死亡.幸存者可变成慢性无症状沙门氏菌携带者.
沙门氏菌胃肠炎,潜伏期一般6-72小时,主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热寒颤头痛.病程一般1-2天或更长.感染剂量为15-20个菌,死亡率达1-4%.最易感群体是年幼儿童、虚弱者、年长老人、免疫缺陷者等.污染源主要是人和家畜的粪便,沙门氏菌常存在于动物中,特别是禽类和猪.在许多环境中也有存在.从水,土壤,昆虫中,从工厂和厨房设施的表面和动物粪便中已发现该类细菌.它们可以存在于多类食品中,包括生肉,禽,奶制品和蛋,鱼,虾和田鸡腿,酵母,椰子,酱油和沙拉调料,蛋糕粉,奶油夹心甜点,顶端配料,干明胶,花生露,橙汁,可可和巧克力.
沙门氏菌属也是嗜温性细菌,在中等温度,中性pH,低盐和高水活度条件下生长最佳.生长最低水活度为0.94.兼性厌氧,对中等加热敏感.同样,该菌属能适应酸性环境.通过卫生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒等控制.正常家庭烹调,个人卫生可以防止煮熟食品的二次污染,以及控制时间和温度一般都能充分防止沙门氏菌病的发生.
蛋类食物很容易感染的.
伊红美蓝琼脂培养基作用
伊红美蓝琼脂培养基用以鉴别大肠杆菌和沙门氏菌。培养基中，伊红与美蓝为指示剂，做成的培养基呈淡紫色。大肠杆菌能分解培养基中的乳糖而产生酸，能使伊红与美蓝结合成黑色化合物，有时还带有荧光，沙门氏菌不能分解乳糖，故菌落颜色与培养基相同，伊红与美蓝还有抑制革兰氏阳性菌生长的作用。麦康凯琼脂培养基主要通过乳糖发酵鉴别肠道致病菌，还能抑制革兰氏阳性菌生长，发酵乳糖的细菌能使培养基变红，这是因为细菌发酵乳糖产酸而使培养基的PH植变成酸性的。不发酵乳糖的细菌没有颜色的变化。用于肠道致病菌的分离培养
如何在光学显微镜下区分大肠杆菌、沙门氏菌、铜绿假单胞菌
大肠杆菌：菌体大小0.5×（1～3）um，周身鞭毛 沙门氏菌：（0.6～0.9)×（1～3)um，有周身鞭毛 铜绿假单胞菌：菌体大小宽（(0.5～1)um×（1.5～5.0)um，细长且长短不一，有时呈球杆状或线状，成对或短链状排列。三种菌全部属于革兰氏阴性无芽孢杆菌，其中铜绿假单胞菌相对较大，可分辨。而大肠杆菌和沙门氏菌大小上相差无几很难分辨。
